Учёные предложили математическую формулу для варки «идеального» эспрессо.
Стандарты индустрии в США подразумевают, что конечный объём напитка будет составлять от 25 до 35 миллилитров. В ходе приготовления вода подаётся под давлением в бар при температуре 92-95 градусов примерно полминуты. На одну порцию нужно семь-девять грамм зёрен.
Эксперты отмечают, что многие кофейни не придерживаются таких рекомендаций. Современные кофемашины дают возможность баристе регулировать параметры подачи воды и помола вручную, поэтому вкус напитка может сильно отличаться от чашки в чашке даже в одном заведении. В целом на вкус эспрессо влияют свыше 2000 химических соединений, находящихся в зёрнах.
Оптимальным вариантом приготовления зёрен называют мелкий помол, так как увеличивается площадь контакта кофе с водой. Математическая модель экспертов доказала, что это не лучший способ варки, ведь мельчайшие частички закупоривают фильтр, и доля субстрата уменьшается. Исследователи заключили, что для «идеального» эспрессо необходимо меньшее число зёрен и более грубый помол. К тому же надо использовать меньше кипятка.
